Ресторанный бизнес

Открыть свой ресторан — мечта многих, но как сделать этот шаг успешным? В данной статье мы рассмотрим основные моменты, которые помогут вам в создании успешного заведения.

  С чего начать открытие ресторана

Концепция: Решите, какой тип ресторана вы хотите открыть. Это может быть кафе, фастфуд, ресторан высокой кухни, пиццерия и т. д. Каждый формат требует своего подхода к управлению и стратегии. Придумайте тему, которая будет отличать ваш ресторан от других. Это может быть особая кухня, атмосфера (индастриал, уютный уют) или какая-то особая идея (например, концепция «интерактивного ужина»). Придумайте название, которое запоминалось бы легко и притягивало внимание. Определите, какая основная аудитория будет посещать заведение (семьи, молодежь, бизнесмены и т.д.), и какое предварительное будет меню. Все это должно соответствовать названию ресторана, добавлять его и быть понятным.

Люди приходят в ресторан не только для того, чтобы вкусно поесть, но и чтобы получить эстетическое удовольствие, впечатление и желание возвратиться в ближайшей перспективе. Поэтому, что касается главной идее концепции — это то, что весь формат вашего ресторанного бизнеса не должен быть скопирован, будьте креативными в создании уникального облика вашего заведения.

  Бизнес план

• Определите основных конкурентов, их сильные и слабые стороны.
• Детально опишите группы потребителей, их предпочтений и потребности.
• Продумайте и опишите, как вы хотите, чтобы ваш ресторан воспринимали.
• Какие акции и специальные предложения, как стратегии привлечения клиентов вы могли бы внедрить?
• Как будет организована работа (составление графиков, закупка продуктов)?
• Опишите количество сотрудников, их роли и требования.
• Структура бизнеса: юридическая форма, владельцы, управление.
• Лицензии и разрешения: описание необходимых документов для ведения деятельности.
• Стартовые инвестиции: оборудование, аренда, ремонт, лицензии и т.д.
• Прогноз доходов и расходов на первый год: подробный расчет.
• Точка безубыточности: определения, когда бизнес начнет приносить прибыль.
• Краткосрочные и долгосрочные финансовые цели.

  Как провести исследование рынка

• Определите, какой вид кухни наиболее предпочитаем в вашем регионе и какой не хватает или совсем нет (итальянская, азиатская, вегетарианская и т.д.)?
• Изучите, какие типы блюд, цены и сервис наиболее привлекательны для аудитории  ресторанов.
• Непрямые и прямые конкуренты: Найдите рестораны, которые уже существуют в вашем районе. Обратите внимание на их меню, ценообразование, уровень сервиса и отзывы клиентов.
• SWOT-анализ: Проанализируйте сильные и слабые стороны конкурентов, а также возможности и угрозы, которые могут повлиять на ваш бизнес.
• Определите, какое местоположение будет наиболее выгодным. Учитывайте проходимость, конкуренцию и доступность.
• Проанализируйте, каким образом местоположение может повлиять на ваш бизнес (например, наличие офисов, жилых комплексов или туристических зон).
• Изучите ценовые диапазоны, предложенные конкурентами. Определите, на каком уровне цен вы хотите позиционировать свой ресторан.
• Проведите опросы среди потенциальных клиентов для получения обратной связи о вашем концепте, меню и ценах.
• Фокус-группы: Организуйте фокус-группы с участием представителей вашей целевой аудитории для глубокого анализа их предпочтений.
• Изучите текущие тенденции в ресторанной индустрии, такие как устойчивое развитие, использование локальных продуктов, разнообразие меню и т. д.
• Составьте отчет, который будет включать все собранные данные, выводы и рекомендации. Возможно, вам придется возвращаться к некоторым шагам по мере получения новой информации.

 Что поможет в планировании

• Уникальный интерьер: Используйте необычные материалы, цвета и формы. Например, смешайте vintage и современные элементы, добавьте яркие акценты или нестандартные предметы декора.
• Креативное меню: Разработайте оригинальные блюда, которые отражают вашу концепцию. Например, используйте необычные сочетания ингредиентов или подавайте традиционные блюда с новым подходом.
• Подумайте о музыке, которая будет звучать в ресторане. Она должна подходить под вашу концепцию и создавать нужное настроение.
• Фотогеничность: Создайте яркие и привлекательные локации в ресторане для фотографий. Это может быть стенд с оригинальным декором, который станет «фишкой» вашего заведения и будет привлекать посетителей в соцсетях.
• Обучите персонал оказывать обслуживание с акцентом на ваш уникальный стиль. Это может быть вежливый и дружелюбный подход, специальные приветствия или оригинальные фишки.
• Проводите специальные мероприятия, по тематике которых можете организовать вечера живой музыки, кулинарные мастер-классы или дегустации.
• Обратная связь: Слушайте своих клиентов и учитывайте их идеи и пожелания. Это поможет адаптировать концепцию и сделать ресторан еще более привлекательным.

   Выбор локации

• Проходимость: Убедитесь, что выбранное место имеет высокий уровень пешеходного трафика. Места рядом с остановками общественного транспорта, магазинами или развлекательными заведениями чаще привлекают посетителей.
• Изучите, насколько близко находятся конкуренты. Если рядом уже находятся многие рестораны с похожей концепцией, это может увеличить конкуренцию. Лучше всего искать места с недостатком предложений в вашем сегменте.
• Визуальная видимость: Легкость обнаружения ресторана может сильно повлиять на его посещаемость. Убедитесь, что ресторан будет заметен с дороги и легко доступен.
• Наличие парковки — важный фактор, особенно если вы нацелены на автомобилистов. Убедитесь, что вашим клиентам будет удобно оставлять рядом свои машины.
• Размер и состояние помещения: Подумайте о необходимых вам метрах и о том, подходит ли помещение для реализации задуманной идеи. Также важно учитывать стоимость ремонта и аренды.
• Изучите текущие тренды в ресторанной сфере и локации. Возможно, в какой-то области наблюдается рост интереса к определенной кухне или концепции.
• Экономические показатели: Убедитесь, что область имеет стабильную или растущую экономику. Проанализируйте уровень доходов населения и его покупательную способность.
• Разрешения и лицензии: Убедитесь, что в выбранной локации нет юридических ограничений или сложностей с получением необходимых разрешений на открытие ресторана.
• Общение с местными жителями и бизнесменами: Поговорите с местными жителями, потенциальными клиентами и другими бизнесменами. Это даст вам представление о потребностях и предпочтениях общества.

Оборудование

Кухонное оборудование

• Плиты и духовки: Должны обеспечивать равномерное нагревание и простоту в обслуживании.
• Холодильники и морозильники: Необходимы для хранения продуктов при низких температурах. Должны быть энергоэффективными и соответствовать санитарным стандартам.
• Микроволновые печи: Используются для быстрой разогрева блюд.
• Фритюрницы и гриль: В зависимости от меню, могут потребоваться специальное оборудование для обжаривания и гриля.
• Блендеры и измельчители: Используются для приготовления соусов, смузи и других блюд.
• Столовые пробойники и тестомесы: Важно для заведений, которые готовят выпечку.

Оборудование для обслуживания

• Кассовые аппараты и POS-системы: Для учёта продаж и управления заказами.
• Системы резервирования: Для удобного управления бронированиями столиков.

Профессиональные системы охлаждения и вентиляции

• Вытяжные вентиляционные системы: Для удаления дымов и запахов из кухни.
• Кондиционеры: Для поддержания комфортной температуры в зале и на кухне.

Системы безопасности

• Пожарное оборудование: Огнетушители, автоматические системы тушения.
• Системы видеонаблюдения: Для повышения безопасности заведения.

Санитарное оборудование

• Раковины для мытья рук: Должны быть доступны для работников кухни и зала.
• Механизмы для утилизации отходов: Организация правильного сбора и утилизации мусора.

Важно учитывать как технические требования, так и соответствие оборудования нормам безопасности и санитарии. Регулярное обслуживание и проверка оборудования также необходимы для рациональной работы заведения.

  Где искать персонал

• Проверяйте наличие опыта работы в ресторанах и соответствующих квалификаций для конкретных должностей (например, сертификаты для поваров).
• Оцените, как кандидат справляется с физической и эмоциональной нагрузкой, свойственной работе в ресторане.
• Обратите внимание на способность кандидата работать в команде и общаться с коллегами.
• Клиентский сервис: Важно, чтобы сотрудники понимали важность обслуживания клиентов и были ориентированы на результат.
• Интервьюируйте кандидатов, чтобы понять их отношение к работе, мотивацию и стремление развиваться в ресторанной сфере.
• Убедитесь, что кандидат разделяет ценности и культуру вашего ресторана.
• Проверка рекомендаций: Всегда проверяйте рекомендательные письма и отзывы от предыдущих работодателей.

  Роль собственника

Необходимо сосредоточиться на наборе, обучении и мотивации сотрудников. Собственник как правило старается создавать позитивную рабочую атмосферу, где сотрудники стремятся предоставлять лучший сервис, но не участвовать в процессах приготовления и обслуживания.

Разработка и реализация маркетинговых стратегий, работа с социальными сетями, продвижение бренда ресторана на рынке, налаживание и поддержание отношений с поставщиками продуктов и услуг, переговоры о ценах и условиях, вот что в приоритете у владельца заведения. Также наблюдение за конкурентами, анализ их предложений и адаптация своей стратегии в ответ на изменения на рынке.

Разрешения и справки

• Разрешение на размещение рекламных материалов (если планируются вывески и рекламные щиты).
• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии помещения санитарным нормам.
• Сертификаты на продукты питания (если требуется).
• Пожарный паспорт или заключение о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
• Проверка системы противопожарной безопасности.
• Разрешение на использование помещения под ресторан (может потребоваться изменение назначения).
• Трудовые договоры с работниками.
• Регистрация сотрудников в налоговых органах и фондах социального страхования.
• Полис страхования ответственности.
• Сертификаты о прохождении обучения для работников, связанных с приготовлением пищи.

 Где искать поставщиков

• Онлайн-платформы: Сайты, такие как Alibaba, ThomasNet или даже местные бизнес-директории, могут помочь найти производителей и дистрибьюторов.
• Используйте специализированные платформы для пищевой промышленности, такие как FoodServiceDirect или Restaurant Depot.
• Участвуйте в выставках и ярмарках, посвященных продуктам питания, где можно познакомиться с различными поставщиками и их ассортиментом.
• Общение с другими рестораторами может предоставить полезные рекомендации.
• Вступайте в ассоциации рестораторов, где можно обмениваться информацией.
• Заключение договоров с местными фермерами может быть отличным способом получить свежие продукты, а также поддержать местный бизнес.
• Посещайте оптовые рынки продуктов питания в вашем регионе, чтобы найти поставщиков по более выгодным ценам.
• Есть компании, которые специализируются на распределении продуктов для ресторанов. Найдите таких дистрибьюторов, которые работают в вашем регионе.
• Поискать поставщиков можно в социальных сетях, таких как Instagram или Facebook, где многие производители и дистрибьюторы активно представлены.
• Используйте платформы, такие как LinkedIn, для поиска контактов в пищевой промышленности.
• Некоторые специализированные журналы и онлайн-ресурсы могут иметь списки поставщиков и производителей в вашей области.
• После того как вы нашли потенциальных поставщиков, обязательно проведите тестирование продуктов и оцените условия поставки, цены и качество обслуживания.

 Как грамотно составить меню

• Включите в меню разнообразные категории блюд (закуски, основные блюда, десерты, напитки). Это поможет удовлетворить различные вкусовые предпочтения и создать полноценный обед или ужин.
• Используйте сезонные ингредиенты для подготовки блюд. Сезонные продукты обычно только что собраны и обладают лучшим вкусом и качеством. Они менее обработаны и содержат больше питательных веществ по сравнению с внесезонными, которые могут храниться долго. Такие блюда помогают обновлять меню, предлагая клиентам новые вкусы и сочетания в зависимости от времени года.
• Установите цены, исходя из стоимости продуктов, затрат на приготовление и ожиданий вашей целевой аудитории. Помните о конкуренции и о том, что цены должны быть оправданы качеством.
• Разработайте уникальные предложения: Подумайте о фирменных блюдах, которые будут отличать ваше заведение от конкурентов. Это может быть особенный соус, метод приготовления или уникальная комбинация вкусов.
• Прежде чем окончательно утвердить меню, проведите тестовые приготовления и дегустации. Это поможет проверить, насколько удачно сочетаются ингредиенты и насколько блюда соответствуют ожиданиям.
• Разработайте привлекательное визуальное оформление меню. Укажите названия блюд, краткие описания, а также выделите особенности (например, острые, вегетарианские, безглютеновые блюда).
• Обеспечьте соответствие блюд стандартам пищевой безопасности и санитарным нормам.

Меню должно быть гибким и адаптируемым. Постоянно собирайте отзывы клиентов и на основе их пожеланий вносите изменения в меню.

 Маркетинговая кампания и продвижение

• Разработайте ясное и привлекательное уникальное торговое предложение (УТП). Чем ваш ресторан отличается от других? Это может быть уникальное меню, атмосфера, концепция обслуживания и т.д.
• Создание брендовой идентичности: Разработайте запоминающийся логотип и стиль, который отражает концепцию вашего заведения.
• Создайте информативный и удобный сайт с меню, контактными данными, фотографиями и возможностью онлайн-бронирования.
• Используйте социальные сети: Создайте страницы ресторана в популярных социальных сетях (Instagram, Facebook, VK и др.).
• Контент: Публикуйте фотографии блюд, атмосферу заведения, отзывы гостей и проводите акции. Регулярные посты помогут удерживать интерес.
• Промо-акции: Организуйте мероприятия в вашем ресторане (например, дегустации, мастер-классы) или специальные предложения для первых клиентов.
• Рекламные материалы: Распространяйте флаеры, визитки и купоны в окрестных районах.
• Установите партнерские отношения с другими местными бизнесами: кафе, магазинами, туристическими агентствами для увеличения видимости.
• Поощряйте клиентов оставлять отзывы на платформах, таких как Google, TripAdvisor, Yandex.Maps. Отвечайте на отзывы, как положительные, так и отрицательные.
• Зарегистрируйте ресторан на платформах для онлайн-бронирования и доставки еды (например, Delivery Club, Яндекс.Еда). Это увеличит доступность вашего ресторана для широкой аудитории.
• Организация уникальных мероприятий: Проведение тематических вечеров, живой музыки или кулинарных мастер-классов может привлечь больше посетителей.
• Регулярно анализируйте эффективность ваших маркетинговых усилий. Внесите изменения в стратегию на основе полученных данных и отзывов клиентов.

Заботьтесь о создании привлекательной атмосферы и предложении качественной еды и обслуживания. Важно оставлять положительные впечатления у гостей, чтобы они возвращались и рекомендовали ваш ресторан другим.

 Программа лояльности

• Система накопительных баллов: Клиенты получают баллы за каждый заказ, которые могут обменивать на скидки, бесплатные блюда или специальные предложения.
• Предложение клиентам уникальных промокодов на скидку или бесплатное блюдо при следующем визите.
• Клиенты получают пластиковую карту, на которую начисляются баллы за покупки. После достижения определенного количества баллов можно получить подарок или скидку.
• Программы «приведи друга»: Клиенты получают вознаграждение за привлечение новых посетителей, например, скидку или бесплатное блюдо для себя и друга.
• Праздничные акции и специальные предложения: Организация акций на дни рождения клиентов или специальные мероприятия, предлагая бесплатное угощение или скидки в знак благодарности за лояльность.
• Частые посетители: Предоставление специальных предложений и скидок для клиентов, которые чаще всего посещают ресторан.
• Создание мобильного приложения, где клиенты могут накапливать баллы, назначать встречи и получать персонализированные предложения.
• Создание клуба для постоянных клиентов с доступом к эксклюзивным мероприятиям, меню или дегустациям.
• Степени лояльности: Разделение клиентов на уровни (например, бронзовый, серебряный, золотой), где каждый уровень имеет свои преимущества и эксклюзивные предложения.
• Социальные медиа и онлайн-взаимодействие: Поощрение клиентов за активность в социальных сетях, например, за репосты или отзывы о ресторане.

Эти программы могут быть адаптированы в зависимости от концепции ресторана, целевой аудитории и конкурентной среды. Важно помнить, что успешная программа лояльности должна быть простой в использовании и выгодной как для клиентов, так и для бизнеса.

 Достоинства и недостатки ресторанного бизнеса

Преимущества

• Креативность: Возможность проявлять творческий подход в разработке меню, оформлении интерьера и организации обслуживания.
• Социальная активность: Рестораны являются местами встреч и общения, что позволяет устанавливать связи и знакомиться с новыми людьми.
• Финансовый потенциал: Успешный ресторан может приносить значительную прибыль и стать привлекательным бизнесом.
• Разнообразие: Работа в ресторане предполагает разнообразие задач и обязанностей, что может быть интересно и приятно для большинства сотрудников.
• Возможности для роста: Успешные рестораны могут расширяться, открывая новые точки или развивая франшизу.

Минусы

• Высокая конкуренция: Рынок ресторанов насыщен, и выделиться среди множества других заведений может быть сложно.
• Нестабильность доходов: Прибыль может значительно колебаться в зависимости от сезона, времени года и экономической ситуации.
• Большие первоначальные вложения: Открытие ресторана требует значительных инвестиций в оборудование, аренду, лицензии и т. д.
• Долгие часы работы: Ресторанный бизнес часто подразумевает работу по вечерам, в выходные и праздники, что может негативно сказаться на личной жизни.
• Сложности с обслуживанием: Организация работы персонала, управление качеством обслуживания и работа с клиентами могут быть трудоемкими и стрессовыми задачами.

  Требования к входам в заведение

•  Входы должны быть безопасными, соответствовать нормам пожарной безопасности и обеспечивать эвакуацию в экстренных ситуациях.
• Обеспечение доступности для людей с ограниченными возможностями. Это может включать пандусы, широкие двери и соответствующее обозначение.
• Достаточное пространство для комфортного входа гостей, включая возможные очереди.
• Дизайн: Эстетическая привлекательность входной зоны, соответствующая концепции ресторана. Это может включать в себя оформление, освещение и signage.
• Удобство: Наличие мест для хранения верхней одежды, зон для ожидания или охрана имущества.
• Безопасность здоровья: Соблюдение санитарных норм, включая наличие средств дезинфекции и других мероприятий по обеспечению здоровья гостей.
• Работа с клиентами: Необходимость в контроле за входом (например, проверка документов, приём бронирований) может потребоваться в некоторых формальных ресторанах.
• Элементы безопасности: Системы видеонаблюдения, наличие охраны и освещенность территории.

Программа производственного контроля (ППК)

Создание команды ХАССП  (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) ответственной за управления безопасностью пищевых продуктов, направленная на минимизацию рисков, связанных с их производством и потреблением, в которую входят шеф-повар, менеджер по качеству, диетолог и другие заинтересованные лица. Определение максимальных и минимальных уровней для каждой ККТ. Например, минимальная температура для термической обработки куриного филе — 75 °C. Внедрение системы ХАССП в ресторане обеспечивает безопасность пищевых продуктов и помогает укрепить репутацию заведения и повысить доверие клиентов.

Контроль за поставщиками

• Проверка документов и сертификатов на сырьё.
• Организация периодических проверок.

Хранение и транспортировка

• Условия хранения продуктов (температура, влажность).
• Регулирование сроков годности.

Стандартизация рецептур

• Разработка и утверждение рецептов с указанием норм расхода.

Контроль за процессом приготовления:

• Проведение температурного контроля.
• Запись результатов (температура, время обработки).

План мероприятий по санитарной очистке

• График уборки помещений и оборудования.
• Проверка чистоты и гигиеничности на каждом этапе.

Обучение персонала

• Проведение тренингов по санитарным нормам и безопасности пищевых продуктов.

Ведение журналов:

• Журнал учета поступления и хранения продуктов.
• Журнал температурного контроля.
• Журнал санитарной обработки.

Сотрудничество с Роспотребнадзором

• Подготовка к внешним проверкам.
• Оформление необходимых документов.

Предоставление безопасной еды — приоритет для любого ресторана.

  Система автоматизации ресторана

• POS-система (Point of Sale): это основной инструмент для фиксации заказов, расчетов и управления продажами. POS-системы позволяют обслуживающему персоналу быстро принимать заказы, автоматически рассчитывать стоимость, принимать платежи и печатать чеки.
• Инвентаризация и управление запасами: программное обеспечение для отслеживания запасов продуктов и контроля их количества. Оно помогает предотвратить перерасход и недостачу, а также оптимизировать закупки.
• Система управления столиками: инструменты для резервирования столиков и управления загрузкой зала. Это позволяет эффективно распределять место и минимизировать время ожидания для клиентов.
• Аналитика и отчеты: возможность создания отчетов по продажам, посещаемости, эффективности работы персонала и других ключевых показателей. Это помогает владельцам ресторанов принимать обоснованные решения.
• Доставка и онлайн-заказы: интеграция с платформами для онлайн-заказов и доставок позволяет ресторанам расширять свою аудиторию и повышать продажи.
• Мобильные приложения: для взаимодействия с клиентами, которые могут размещать заказы, делать резервации и получать специальные предложения через свое мобильное устройство.
• Кулинарное управление: системы, которые помогают шеф-поварам планировать меню, рассчитывать рецепты и следить за качеством продуктов.

Автоматизация процессов в ресторане может значительно снизить затраты, улучшить качество обслуживания, повысить удовлетворенность клиентов и, в конечном итоге, увеличить прибыль.

Каждый элемент вашего ресторана и каждый раунд общения с клиентами будут нести вашу уникальную печать. Это дает возможность не просто зарабатывать, но и оставлять свой след в кулинарной культуре.